Un interviu cu Roxana Nicolaescu m-a purtat pe „Pe aripile vinului”

Un interviu cu Roxana Nicolaescu m-a purtat pe „Pe aripile vinului”? Un titlu forțat vor spune unii. Un titlu cu o poveste aș spune eu, iar cine va rezista până la final va înțelege de ce l-am ales.

Deși Roxana Nicolaescu este absolventă de litere, cu ceva ani în urmă, într-un amfitearu din Agronomie își susținea examenul de admitere la un masterat în… vinuri (masterat în Tehnologii viti-vinicole – unicul din România). Povestea continuă, iar în 2018 obţine WSET Level 3 Award in Wines și devine somelier certificat. Deși studiază vinul de 4 ani, nu se declară expertă în vinuri. În viața reală nu lucrează în domeniul vinului, dar această pasiune i-a adus un al 2-lea job. În prezent, este și lector la Fundația Calea Victoriei. Un rol care i se potrivește mănușă, deoarece iubește la nebunie oamenii și în egală măsură iubește să dea mai departe povestea vinului.

Pentru cei mai mulți, un somelier este doar cel care servește și recomandă vinul. În realitate, este mult mai mult. Un somelier este o persoană aptă să cuprindă toată istoria vinului, cu un palat bine dezvoltat ce sesizează cu ușurință diferențele, dar și un povestitor foarte bun capabil să seducă audiența. În concluzie, un somelier, este un om cu foarte multe talente. Combinația perfectă de abilități, charismă și cultură.

Roxanei Nicolaescu i-am luat interviul la Corks, un wine bar din Centrul Vechi. Am rugat-o să-mi recomande un vin. Am trișat, nu sunt atât de novice în domenuil vinului cum am lăsat să se înțeleagă. A intuit perfect atât tipul de vin, cât și tipul de mâncare preferat. Roxana mi-a spulberat mitul că anumite vinuri sunt asociate numai cu anumite feluri de mâncare. Timp de 2 ore, cât a durat interviului cu Roxana Nicolaescu, aerul din jur vibra de intensitatea pasiunii cu care vorbea despre vin. Vinuri, mâncare și cărți – subiecte care realmente mi-au răvășit simțurile.

Emilia Chebac: Preferatul meu este vinul alb sec. Ce îmi poți spune despre vinurile albe seci?

Roxana Nicolaescu: Vinuri albe seci sunt acelea în care nu percepem zahărul, chiar dacă în ele există totuși un rest de zahăr. Un vin alb sec poate să meargă la o gamă atât de variată de mâncăruri încât am putea vorbi numai de vinuri albe seci în acest interviu. La vinul alb, în general, ca să știm cum îl asociem cu o mâncare trebuie să ținem seama de echilibrul dintre zaharuri și aciditate.

Aciditatea este dată de zona de unde provine podgoria. Strugurele ajunge la maturitate atunci când zaharurile sunt la același nivel cu acizii. Strugurele este unul dintre puținele fructe care conțin acid tartric. Acest acid rămâne în vin și dă aciditatea. Când apare acest echilibru se consideră că din acei struguri va ieși un vin alb sec cu o aciditate bună.

Emilia Chebac: Teoretic, dar practic cum percep aciditatea?

Roxana Nicolaescu: Cum am spus aciditatea depinde foarte mult de zonă. Dacă via se află într-o zonă rece, primăvarea există pericol de grindină (de exemplu Chablis-ul din paharul tău, un Chardonnay din zona Burgundia – o zonă cu aciditate foarte mare pentru vinurile albe). Când bei un asemenea vin vei acumula multă salivă în gură. Aceasta este aciditatea. Cu cât salivezi mai mult cu atât aciditatea este mai mare. Vinul pe care îl bei tu, eu l-aș duce în zona de brânzeturi grase, onctuoase, cum este brânza de capră a francezilor, foarte grasa și aproape lichidă. Aciditatea din vin taie efectul onctuos al brânzei. Ar merge și cu paste cu sos alb, dar fără brânzeturi aromate cum sunt cele cu mucegaiuri.

Emilia Chebac: Tu ce vin ai ales?

Roxana Nicolaescu: Este un vin (tot alb sec) din zona Gascogne – este un cupaj de Sauvingnon Blanc, cu Ugni Blanc (acesta este un soi de struguri din care în general francezii produc Cognac și Armanagnac). L-am descoperit recent și îmi place foarte mult. Este și mult mai ieftin decât cel pe care îl bei tu. Este un vin lejer, simplu, dar în același timp are și niște arome tare interesante. Dacă la început este destul de citric cu arome de mere și pere, pe măsură ce se dezvăluie devine un pic mineral și se duce într-o zonă de fructe tropicale. L-aș asocia cu un aperitiv, brânzeturi sau paste.

Emilia Chebac: Despre vinurile albe demiseci sau demidulci?

Roxana Nicolaescu: Sunt vinuri cu rest de zahăr. Vinurile aromate, demiseci și demidulci merg foarte bine cu mâncăruri aromate asiatice sau indiene. Pentru mâncărurile asiatice este greu să găsești un vin, deoarece ele nu au fost făcute să se bea cu vin. Cu cât strugurele este mai copt și mai dulce cu atât este mai alcoolic la final.

Emilia Chebac: Vinurile albe dulci?

Roxana Nicolaescu:
Vinurile dulci se obțin atunci când fermentația se întrerupe la un moment dat pentru a lăsa zahăr în conținut. Sunt multe moduri prin care se întrerupe fermentația:

• Se adaugă dioxid de sulf în vin în ca să se oprească fermentația – sunt majoritatea vinurilor demi-dulci, dulci de pe piață.
• Se adaugă alcool etilic în timpul fermentației și atunci rezultă un vin fortifiat cu tărie alcoolică mare, cum este vinul de Porto.
• O metodă folosită de italieni este uscarea strugurelui până la stafidire. Strugurii se culeg târziu și se lasă la uscat. (În încăperi special aierisite unde să nu prindă mucegai. Uneori sunt lăsați la uscat chiar în vie, direct în soare) Apoi se presează, se desciorchinează și se face o pastă dulce, absolut sublimă, din care se obține un vin dulce în mod natural, cum este Passito sau Reciotto della Valpolicella.
• Cele mai scumpe vinuri dulci din lume sunt cele obținute din struguri cu mucegai nobil. Acest mucegai nu se dezvoltă în fiecare an, apariția lui este determinată de anumite condiții. Via trebuie să fie în apropierea unei ape. Dimineața trebuie să fie ceață, iar după amiaza cald, la o anumită altitudine deasupra apei. Apoi natura își face treaba. Așa se face celebrul vin de Tokaji în Ungaria. Sau vinurile de Sauternes, în sudul regiunii Bordeaux din Franța. Sau Riesling-urile dulci în Germania și Austria, iar la noi în țară vinurile dulci de Cotnari. Boabele se culeg și se sortează manual. Sunt niște nebunii de vinuri. Îți dai seama ce plăcere poți să ai când bei un asemenea vin? Din combinația dintre strugurele stafidit și mucegaiul care îl atacă, apoi din învechirea în butoi de stejar se dezvoltă tot soiul de arome: coajă de portocală, miere de tei, de salcâm, peltea de gutui, smochine confiate, caise ucate, pâine prăjită, cafea… Sticlele sunt mici ca pentru niște poțiuni. Știind cât de prețios este acest vin, eu nu i-aș altera gustul cu niciun fel de mâncare. Deși se consumă cu brânzeturi cu mucegai învechite, cum este brânza Stillton. Sau cu foie gras.

Emilia Chebac: Vinul învechit – mit sau realitate?

Roxana Nicolaescu: Vinurile astea despre care am povestit mai sus – de Sauternes, de Tokaji, Grasa de Cotnari pot fi minunate și după 50 de ani, deoarece zahărul conservă. Sunt foarte puține vinuri însă care merită învechite. Vinurile de pe piață sunt făcute să fie consumate rapid – o casă de vinuri care se respectă îți va spune pe etichetă ce potențial de învechire are vinul produs. Un degustător experimentat îți va aproxima potențialul de învechire al unui vin degustându-l. La școală, la WSET facem treaba asta. Însă povestea cu învechitul vinurilor este foarte mult romanțată. În lumea în care trăim noi, puține vinuri merită să fie păstrate 20 de ani pentru a deveni mai bune. Sunt persoane care vânează vinuri vechi la licitații, asta e o cu totul altă lume decât lumea consumatorului obișnuit. Este lumea „vinurilor unicorn”. Dar tot nu poți avea garanția că, atunci când deschizi o sticlă cu un vin păstrat n ani, acesta va fi extraordinar. Vinul este viu, el evoluează sau involuează, sunt reacții chimice care se întâmplă continuu într-o sticlă cu vin ceea ce îl face un lichid misterios, imprevizibil.

Emilia Chebac: Cum adică „vinuri unicorn”?

Roxana Nicolaescu: Eh, este impropriu spus, că, spre deosebire de unicorni, vinurile astea chiar există, însă sunt vinuri pe care majoritatea covârșitoare a planetei nu le va gusta niciodată. De exemplu o sticlă de la Domaine de la Romanée Conti – un vin roșu celebru făcut din Pinot Noir, din regiunea Burgundia, Franța, care produce de zeci de ani cele mai scumpe vinuri din lume și care sunt rezervate celor care își permit să plătească prețul unei mașini de lux pe o sticlă de vin. Ba, chiar dacă ți-ai permite, tot e posibil să nu iei sticla aceea ca să o bei, ci ca să o lași moștenire urmașilor. Apreciez însă oamenii care se bucură de aceste vinuri pentru ele însele, nu pentru statut. E ditamai discuția aici.

Emilia Chebac: Vinurile roșii?

Roxana Nicolaescu: Cei mai mulți oameni preferă vinurile roșii. Vinurile roșii sunt mai complexe și sunt asortabile cu mai multe feluri de mâncare.

Regiunea Burgundia produce în continuare cele mai bune vinuri din lume. Mă fascinează lucrul ăsta. Nordul regiunii înseamnă vinuri de zeci de mii de euro sticla. Pe când Zona Beaujolais, sudul Burgundiei, care produce renumitul Beaujolais Nouveau, un vin care se vinde proaspăt, care nu se învechește și este foarte popular și poate unul dintre cele mai ieftine vinuri – ține, practic, în picioare economia zonei. Eu văd un paradox fascinant aici. Sunt multe lumi ale vinului, acesta e doar un exemplu. Pentru că vorbim de vinurile roșii – nu mai insist pe un principiu clasic: vinurile albe asociate cu carnea albă, iar vinurile roșii cu carnea roșie. Însă, în asocierea vinurilor cu mâncărurile consider că cea mai șmecheră chestie este să asociezi vinul unei zone cu mâncarea acelei zone.

Emilia Chebac: Poți exemplifica?

Roxana Nicolaescu: Un vin de Dealu Mare (o Fetească Neagră învechită cu arome de prune afumate, fructe de pădure, cu iz scorțișoară și vanilie și cu tanini care să-i dea corpolență) îl poți asocia cu coaste de mangaliță. Poți asocia un vin alb din zona Podișul Transilvaniei, unde vinurile albe au mai multă aciditate (nopți mai reci, veri mai reci) cu o brânză de burduf , o slană cu pâine cu cartofi, un papricaș, dacă avem un vin mai aromat.

Emilia Chebac: Un vin cu o poveste?

Roxana Nicolaescu: Un termen foarte important la vin ca și la mâncare este terroir-ul. Noțiunea vine din Franța și a apărut din nevoia de a-și proteja zonele, soiurile și modul de vinificație, deși se pare că încă din Egiptul antic și-au dat seama de importanța originii vinului.

Aproximativ pe la anul 1000, în Burgundia, au poposit călugării benedictini. Mănăstirile lor au primit, ca răsplată pentru rugăciunile călugărilor, terenuri de la diverși donatori. Cum călugării trebuiau să trăiască din ceea ce produceau, cultivarea viței-de-vie a devenit parte din canonul lor. Vița-de-vie crește pe un sol care este este infertil pentru alte culturi. Călugării au observat că vinurile nu ies la fel chiar dacă provin de pe parcele foarte apropiate una de alta. Au rămas notițe cu rezultatele cercetării solurilor. Cum au fost primii care au sesizat aceste diferențe, călugării benedictini se pare că sunt precursorii noțiunii de terroir. Ce să zic, am și eu microbul Burgundia, ca mulți alți iubitori de vin.

Astăzi la nivel global există o luptă continuă între vinurile produse de multinaționalele care produc vin cum la fel cum se face mâncarea fast-food și vinurile care au amprenta locului, oenologului și a tradiției. Adică amprenta terroir-ului. Întotdeauna un vin de Dealu Mare de calitate va avea alt gust decat vinul de Drăgășani, chiar dacă este același soi, aceeași tehnologie de producție.

Emilia Chebac: Ceva amuzant legat de vin?

Roxana Nicolaescu: Mie îmi place să glumesc cu prietenii mei și să spun că am fost botezată în vin în loc de apă. Sunt născută într-o zonă viticolă, Drăgășani, unde se facea vin încă de pe vremea dacilor și romanilor.

Emilia Chebac: Cum ai ajuns lector la Fundația Calea Victoriei?

Roxana Nicolaescu: Pe Sandra Ecobescu o cunoșteam de la diverse evenimente, am făcut și niște proiecte împreună. Eram la un eveniment cultural și îi povesteam că m-am apucat să studiez vinurile. „Nu vii la Fundație, că noi căutăm pe cineva care să țină un curs despre vinuri.” Când a venit propunerea Sandrei, m-am panicat îngrozitor, dar mi-ar fi plăcut teribil să fac asta. Între propunere și până s-a conturat cursul a trecut mai bine de un an. Nu mă simțeam pregătită. Îmi era teamă de impostură, nu voiam să mă prezint nepregătită în fața unor oameni. Sper că acum fac o treabă bună.

Emilia Chebac: Ce tip de oameni vin la cursurile tale?

Roxana Nicolaescu: Oameni faini și curioși. Se creează o atmosferă extraordinară, chiar și fără să bem (râde). Ceea ce îmi confirmă, încă o dată că vinul aduce oamenii împreună. Le spun de la început că nu mă interesează domeniul din care vin, dar mă interesează foarte mult care este relația lor cu vinul, de ce au ajuns aici și ce vor să afle? Sunt persoane care și-au dorit foarte mult să ajungă la cursul meu, dar vin și oameni care spun că ei nu beau, oamenii care nu dau pe afară de entuziasm ( au primit un voucher sau cursul este cadou de la un prieten).

Emilia Chebac: Cursanți care ți-au rămas în suflet?

Roxana Nicolaescu:
• O doamnă de 60 de ani din prima serie care a spus: „am învățat foarte multe lucruri în viață, dar despre vinuri nu știu nimic și vreau să învăț.”
• O altă doamnă care a venit la curs pentru că voia să-și înțeleagă mai bine soțul. La final mi-a spus „Este cel mai frumos curs din viața mea!”
Gândește-te că eram la prima serie de cursanți și aveam mari emoții. Însă în momentul în care observi interesul oamenilor, te hrănești din asta și emoțiile trec. Întrebările pe care le pun ei mă obligă să citesc tot timpul și să mă perfecționez. Acum sunt mult mai în largul meu.

Emilia Chebac: Ai terminat litere, care este relația ta cu cărțile?

Roxana Nicolaescu: Îmi place să citesc O perioadă am scris pentru o revistă online. Aveam o rubrică de interviuri. Mi-a plăcut tare mult. Așa că înteleg câtă muncă este în spatele blogului tău.

• Acum citesc, Cork Dork o carte scrisă de Bianca Bosker, o jurnalistă din New York, care și-a propus să devină somelier după ce a descoperit cât de complexă este industria vinului. Este foarte, foarte, foarte palpitantă pentru că dezvăluie lucruri din viața intimă a unui somelier și descifrează multe din tainele vinului, la care un om obișnuit nici nu are acces vreodată. O recomand și ca beletristică.
• Sunt genul care recitesc, mai ales carte clasică. Mă întorc la Mircea Eliade, Marin Sorescu – oricând. Am la capul patului Giovani Papini – Un om șfârșit. Este o carte care a schimbat ceva în mine la 16 ani și simt nevoia câteodată să îmi amintesc asta.

Emilia Chebac: În ce perioadă din istoria omenirii ți-ar fi plăcut să trăiești?

Roxana Nicolaescu: În prezent, dar ar fi însă fascinant să știu ce gust avea vinul pe care l-a băut Iisus Hristos la masă cu ucenicii, când a împărțit pâinea și vinul.

Emilia Chebac: O Provocare. Despre cine ai vrea să citești pe blogul meu?

Roxana Nicolaescu: Alice Nicolae. Actriță. Și ceva mai mult. O să înțelegi de ce.

Emilia Chebac: De ce ai acceptat acest interviu?

Roxana Nicolaescu: Mi-a plăcut, m-am văzut aici. Găsesc interesanți oamenii pe care i-ai intervievat. De obicei refuz dacă nu mă regăsesc în conținut.

Emilia Chebac: Ai un motto?

Roxana Nicolaescu: Am dezvoltat unul în ultimii ani: „nu-ți fie teamă să ratezi lucruri!”

Emilia Chebac: Am o mare curiozitate: cum a ajuns o absolventă de litere să facă un master în vinuri?

Roxana Nicolaescu: Povestea cu vinurile este cel mai bun lucru care mi s-a întâplat în ultimii 4 ani. A început într-un moment în care se schimbau multe în viața mea, când, ca să mă adun, umblam mult cu bicicleta și tot nimeream în parc la Agronomie. Locul era minunat și am decis să fac un masterat în vinuri, era pasiunea mea dintotdeauna (Este singurul de acest tip din România, cel puțin eu nu am mai găsit altul). A fost senzațional, m-am distrat fain. Am cunoscut colegi și profesori fascinanți. Am întâlnit oameni cu o cultură extraordinară în știința pământului. Am văzut totul ca pe o întoarcere la pământ și natură. A fost fabulos! (cu majuscule). Toată lumea trebuie să facă acest master la un moment dat în viață. M-a legat și mai mult de familie, cumva, deoarece părinții mei au fost ingineri horticultori și e facultatea pe care au făcut-o și ei.

Interviul cu Roxana Nicolaescu a stat mult timp în așteptare. Deși era terminat, ceva mă reținea mereu să îl public. Într-o zi am văzut într-o librărie o carte „Pe aripile vinului” varianta în română a cărții scrise de Bianca Bosker. Nu am putut să o las din mână. Când am terminat-o am avut o revelație. În sfârșit, sosise momentul să dau drumul acestui articol.

De când mă știu îmi plac oamenii obsedați de pasiuni. Mi-a plăcut la nebunie când Roxana mi-a spus că ea „simte nevoia să se încline în fața unui pahar de vin”. Interviul cu Roxana Nicolaescu m-a ajutat să realizez cât de multă istorie, pasiune și muncă există într-un pahar de vin. Iar ca bonus mi-a recomandat una din cele mai bune cărți pe care le-am citit până acum despre oamenii… obsedați de pasiuni.

Dacă v-a plăcut articolul meu mă puteți găsi pe pagina de facebook  și pe contul de instagram.